発酵食品はどのようにして作られるのか

納豆

発酵食品の代表格と言っても過言ではないのが、納豆ですよね。納豆は、納豆菌を使って作られます。大豆に納豆菌を加えて40℃くらいの環境に置くと、納豆菌の力によって適度に“ねばり”や“うまみ”が出てきます。

納豆をかき混ぜるとネバネバと糸を引きますが、あれは納豆菌の力によるものだったのですね。

納豆菌は高温に耐えることができる数少ない微生物で、70℃くらいでも繁殖できるということがわかっています。

ヨーグルトは、牛乳に乳酸菌を加えて作ります。乳酸菌は自分で乳酸を生成し、この乳酸の力によってその溶液を酸性にすることができます。

そのため牛乳の中に乳酸菌を加えると、その力で溶液を酸性にし、細菌や雑菌類の繁殖を抑えながら上手く発酵させてヨーグルトにすることができるというわけです。

日本の食卓に欠かすことができない味噌や醤油ですが、これらの発酵食品は硝酸還元菌や麹カビ、乳酸菌、酵母菌といった非常に多くの微生物の作用によって作られています。

醤油や味噌を作るためにはまず、その原料となる食材に硝酸還元菌を繁殖させます。するとその中に「亜硝酸」という物質が溜まって雑菌の繁殖が抑えられるようになります。

亜硝酸菌が増えた後は、麹カビの出番です。麹カビの中に含まれる酵素が作用することによって素材の糖化を促進し、糖分を蓄えていくのです。するとその糖分を“エサ”として、今度は乳酸菌が繁殖するようになります。

乳酸菌には乳酸を生成してその力によって溶液を酸性にする作用がありますので、元の食材のpH値が徐々に産生に傾くようになります。

ここまで来たら、あともう一息。最後はその中で酵母菌を繁殖させて、醤油や味噌へと仕上げていくのです。

毎日何気なく使っている味噌や醤油ですが、実はこんなにもたくさんの微生物の力によって作られていたのですね。

みりんは、焼酎の中にもち米と米麹を入れ、これを発酵させることによって作られます。

もち米の中には「デンプン質」という成分が含まれているのですが、このデンプン質を糖化させたうえで麹カビの作用によってこれを発酵させ、みりんを作っていくのです。

みりん特有のあの“甘み”は、もち米の中に含まれているデンプン質が糖化されることによって生まれるものだったのですね。

以上のように発酵食品は、様々な微生物や酵素の力によって作られています。発酵食品を作る際に使われる微生物には様々な健康効果がありますので、いくつかの発酵食品を組み合わせて食べるというのも良いですね。